中招網(wǎng)訊:云和有句俗話:“十月酒,家家有”。也就是說(shuō),云和的風(fēng)俗,每年到了十月,無(wú)論家庭貧富,人口多少,家家都要做點(diǎn)酒。因?yàn)槭滦£?yáng)春氣候溫和,是做酒的最好時(shí)期。過(guò)早氣候熱,酒容易做酸;遲了天冷,酒又容易凍缸。另一個(gè)原因是十月酒做好后封存兩月,正好正月待客。還有一個(gè)更主要的原因:“做酒之意不在酒”,而在于“糟”。十月間,夏秋兩收都已結(jié)束,農(nóng)家要做糟類咸菜,備足一年的食用。
糟的品種很多,變化無(wú)窮,七婦各盡其妙。一般來(lái)說(shuō)有糟姜、糟芋、糟筍以及糟茄干、豇豆干、黃瓜干等等。青菜也糟,大都都選用九頭芥,糟成就叫酸辣菜,香酸辣交融頗有風(fēng)味。這些糟品都是先將所要糟的東西洗凈晾干,然后拌入預(yù)先調(diào)配好油、鹽、辣椒的酒糟里密封,經(jīng)一周后即可食用,操作簡(jiǎn)單,味道卻很鮮美,香辣開胃,山區(qū)還是常用的“茶點(diǎn)”哩!
糟蟹:不用河蟹、江蟹,而必須是本地的特產(chǎn)——山坑溪流中的小蟹。而且必須全部是活的,先養(yǎng)一、二天,讓它吐出腹中的廢棄物,然后泡好鹽水,澄清,倒去上浮和沉淀物,將活蟹撕去肚臍(腹下生毛的部分),浸入澄清的鹽水中。另外用新鮮酒糟拌切碎的紅辣椒、蒜瓣等倒入鹽水中,與蟹拌勻,立刻密封。否則,活蟹經(jīng)鹽、辣、蒜的刺激,就會(huì)沖出盛器發(fā)狂奔跑,將不可收拾。密封一月后即可食用。雖然山坑小蟹有骨都鮮美無(wú)比,糟、湯更加妙不可言。請(qǐng)聽這首民歌:“山坑小蟹也橫行,一經(jīng)糟腌無(wú)比鮮,人間第一神奇味,天上神仙也垂涎!”